イタリアンレストラン ＣＡＬＭＡ　カルマ

コラム第２回目の食材は、「イカゲソ」です。

といってもそのまま具材として使うのではなく、魚介系のパスタの隠し味として使っています。

まず「イカゲソ」を切り刻んで、白ワインで２時間以上煮込めば出来上がり。

工程はいたってシンプルです。

ここで重要なのは、何の「イカゲソ」を使うかですが、CALMAでは「ムラサキイカ」を使っています。

その名の通り煮込むと鮮やかな紫色になり、強烈な出汁が出ます。

他の「イカゲソ」でも試してみたのですが、やっぱり「ムラサキイカ」じゃないとダメなんです。

これを入れると魚介の風味がワンランクアップする感じなので、「魚介のトマト」と「スルメイカ」のパスタはこれがないと成立しません。

まさに「影の主役」といった感じの重要な食材です。

…が、これもまた大震災以降価格が上昇して、今では震災前の１.５倍になってしまいました。

でもなくてはならない食材なのでガンバって使い続けていたのですが、

ここに来てとうとう入荷のめどがたたないという状態になってしまったんです。

価格が上がるだけなら対応策もありますが、モノがないとどうにもなりません。

もともと極端に需要の少ないモノではあったのですが、大震災後は割りに合わないということで生産をやめてしまう業者さんが多いのだそうです。

現在お店にある在庫は、もって２週間分ってところです。

とりあえず、他に在庫がないtか全国を探してもらっていますが、今のところ見通しはたっていません。

ホントに頭の痛い問題です。